Cuisine & recettes

Page débutée en novembre 2020  - màj décembre 2020

Nota en mai 2021 : la dernière màj de cette page datait de février 2021, malheureusement celle-ci semble avoir disparu, et avec elle de nombreuses recettes incluses ! J'ai mis la page en mode brouillon, puis je l'ai rétablie, et l'incident s'est alors produit.

 Je ne suis guère une cuisinière émérite, mais j'aime, ô oui, j'aime manger des petits plats goûteux et sympas. Je suis arrivée à la cuisine à partir d'une passion pour certains produits, que j'ai voulu goûter sous le plus de formes possibles, en sucré, en salé, en sucré-salé et sous divers conditionnements, accompagnements, ou modes de cuisson. Aimer tel fruit, telle viande, telle herbe fine ou tel épice est un formidable moteur pour donner envie de cuisiner et de le retrouver, ni tout à fait le même, ni tout à fait un autre, en tous cas pour moi, ça a été la porte d'entrée de ma démarche.

Je commence donc par une page, où je mettrai des liens vers des recettes que j'ai faites, ou des livres qui m'ont plu. J'essaie tout le temps de nouvelles choses, mais je remarque au fil du temps que j'ai quand même mes piliers, ces plats que je fais et refais et dont je ne me lasse pas. Au fil du temps, la recette peut un peu évoluer parfois.

Il n'est pas question de se cantonner à la cuisine française, souvent trop technique ou chichiteuse pour moi d'ailleurs, même si j'en aime quelques classiques (et surtout la pâtisserie, mais souvent difficile à réaliser et que je préfère acheter), mais des recettes de partout reviendront, avec sans doute une place spéciale pour l'Italie et les pays du sud.

• Dernier livre acheté, une mine de recettes pour nourrir l'éclectisme en cuisine : 

Le monde entier en 80 recettes par Marie Chioca

Des recettes qui paraissent vraiment tentantes et ont été choisies pour ne pas être trop décalées par rapport à nos habitudes : pas d'insectes, pas d'ingrédients impossibles à trouver, ... mais aussi pour éviter les plats archi-connus au profit d'une cuisine plus authentique.

La photo de couverture montre un plat palestinien à base de riz, d'aubergine et de viande d'agneau, appelé maqlouba.

• Recette du moment, celle du 2ème confinement, faite et refaite : la tarte normande

Il s'agit d'une tarte aux pommes "augmentée" riche et savoureuse. On y ajoutera crème, poudre d'amande et calvados (obligatoire), cannelle (facultatif) et c'est un aller direct au paradis pour un dessert facile à faire, qui se déguste tiède ou froid le lendemain et les jours suivants au petit-déjeuner. Une des astuces consiste à utiliser du sucre muscovado qui ajoute ses notes et sa belle couleur... c'est un sucre que j'utilise pour tout désormais, il n'est pas du tout raffiné, très sain et très goûteux, je ne peux plus manger ne serait-ce que du simple sucre brun depuis que je l'ai découvert. Même dans le café, il fait une énorme différence.

Je découpe les pommes en gros morceaux (chaque quartier est coupé en trois) plutôt qu'en fines tranches, c'est bien meilleur pour sentir le goût de la pomme, et j'achète de vraies pommes de Normandie chez un producteur local. J'utilise de la pâte feuilletée plutôt que brisée.

Une version de cette tarte, avec des poires, va être tentée sous peu, l'ennui avec les poires, c'est qu'on les achète, et un jour peut-être, elles sont mûres. On ne sait jamais exactement quand à l'avance. Il faut se tenir prêt. Avec la poire, on préfèrera la vanille à la cannelle.

• Rubrique : liens vers des recettes qu'on trouve (le plus souvent) sur internet 

[page en cours, les recettes seront intégrées petit à petit] 

Quand il n'y a pas de lien, la recette peut quand même être trouvée sur internet, avec des variantes, à chacun d'adapter selon ses goûts.

Ce sont le plus souvent des recettes éprouvées, certifiées, faites et refaites, parfois trouvées par  hasard, parfois lues sur des blogs que j'aime. Si le lien n'existe plus, je donnerai au moins l'intitulé de la recette et sa composition.

Entrées

nems de poires confites à la fourme d'ambert - Une de ces recettes de CVF qu'ils avaient publié il y a quelques années dans un petit ouvrage joint au magazine, celui-ci consacré aux bricks, pâte filo et assimilés. Ce sont des moyens de cuisiner facilement des tas de choses d'ailleurs. 

dés de mangue à l'ail, au citron vert et à la coriandre -  sur le blog de Guillaume Long, une entrée qui sort de l'ordinaire et fonctionne très bien.

radis roses aux deux chèvres - délicieux en été. Elle a ensuite publié une version différente, mais je retiens celle-ci avec le mélange des deux chèvres, secs et frais, qui fait justement l'intérêt de la recette à mon goût. J'ai eu longtemps du mal avec le chèvre frais, mais ce genre de recette a contribué à me réconcilier, même si je manque parfois d'idées pour l'utiliser.

chaource au miel, aux noix et au thym (CVF je crois) - Cuit au four emballé dans du papier cuisson. C'est aussi une recette de confinement faite et refaite ces dernières semaines. C'est particulièrement bon avec du miel d'avocatier, qui a goût très particulier. Le chaource est un fromage de Bourgogne. Attention, coule beaucoup, servir avec des toasts. Je dis que je ne suis pas très cuisine française, mais j'utilise beaucoup nos fromages en cuisine, surtout en hiver, et pas seulement à la fin du repas. Leur nombre est d'environ 300+ et d'ailleurs je ne me limite pas aux fromages français, j'adore par exemple les fromages de Grande-Bretagne, qui sont très nombreux et variés (il faut aller chercher dans les différents pays qui composent la GB, et dans les provinces anglaises aussi).

pesto de graines de courge au yaourt de brebis -  c'est une recette que j'ai faite régulièrement à une époque, et que je servais avec des panisses, ce petites galettes de la région niçoise fabriquées avec des pois chiche. le pesto est fait avec ail, huile d'olive, yaourt de brebis, 1/2 bouquet au choix de basilic ou cerfeuil ou ciboulette, sel et poivre, et graines de courges évidemment, broyées. Les panisses sont vendues toutes faites dans certains magasins (Grande Épicerie de Paris, ...). Peut se servir avec des blinis à la place (nota : ce que nous appelons des blinis, petites crêpes épaisses cuites dans une poêle adaptée) n'est pas ce que les Russes appellent des blinis ! pour eux, il s'agirait plutôt d'olad'i). 

Il a eu existé un temps un magazine très créatif de cuisine qui s'appelait Zeste !, et je crois que la recette vient de là.

dip à la crème de pignons - se fait  avec du yaourt à la grecque, savoureux et adapté comme entrée en été (apéro, ...). Se sert avec des crudités qu'on trempe dedans, par exemple, ou sur des toasts grillés.

soupe aux fanes de radis - une soupe délicieuse qui mêle fanes de radis, oignon, pommes de terre, bouillon et crème fraîche, mixés. Plusieurs recettes sur internet. Ma recette comprend 2 pdt, une botte de fanes, 4 cs de crème, 700 ml de bouillon de légume, un oignon, un peu de beurre pour faire revenir l'oignon, sel et poivre.

deux autres soupes m'attendent, que je n'ai pas encore faites : une soupe grecque aux citrons (zestes et jus) et courgette, et une soupe veloutée iranienne aux pistaches, avec du poireau et des échalotes.

bouchées de foie gras aux différents fruits secs : facile à faire et super bon !

Viandes

émincé de boeuf à la ciboulette chinoise - Un plat mille fois fait, pas ces derniers temps pourtant car la ciboulette chinoise, un peu plus grosse que la nôtre, ne se trouve pas partout. Un plat alternatif peut-être fait avec des oeufs cuits au plat. 

poulet au citron à la libanaise - Ne pas se fier à la photo qui n'est pas archi appétissante, ce plat est divin ! Le poulet marine et prend tous les parfums des épices et s'acidifie délicieusement en à peine une demi-heure avec le citron. Servi avec du riz, comme le plat précédent d'ailleurs, c'est un plat complet.

rôti de porc pommes et poires - une ode au sucré-salé pour tous ceux qui aiment, et à la grande malléabilité de la viande de porc. Pendant mes années d'étudiante, c'est une viande peu chère que j'ai beaucoup consommée, je me faisais souvent du porc à l'ananas à l'époque.

voir aussi sur le Guardian cette recette d'Ottolenghi avec du poulet aux fruits et aux légumes qui doit être bien extraordinaire.

magret ou aiguillettes de canard aux mangues - plusieurs versions existent de cette recette simple sucré-salée. Les mangues cuisent en longs filets dans du beurre, éventuellement avec la graisse de canard. On peut déglacer au vinaigre de framboise, on peut aussi flamber au cognac. Étant du sud-ouest, j'ai un fort attachement au canard, foie gras inclus (nul n'est parfait !).

poulet à la Gaston Gérard - c'est une recette totalement décadente, de Bourgogne, où le poulet, grillé en cocotte, puis au four, est préparé avec du vin blanc, de la crème fraîche, de la moutarde, du fromage (comté râpé) et du paprika. C'est notre poutine à nous ! Ces recettes roboratives sont fréquentes dans celles que je cite, tout simplement parce que je cuisine beaucoup plus en hiver, me contentant en été de myriades de salades composées de toutes sortes, élaborées sans vrai plan, avec ce que j'ai sous la main. Les derniers étés ayant été caniculaires, je ne fais rien cuire pendant des semaines (sauf mon café). Alors forcément je me rattrape à la saison froide.

scotch eggs : la recette en lien comprend une pluralité de viandes, mais peut se faire aussi avec de la chair à saucisse.

poulet mariné au yaourt brassé et pistaches concassées - avec aussi des pignons de pin (qu'on retrouve souvent avec la pistache), du jus de citron, ce poulet marine une heure avant d'être frit à la poêle. Les pignons et pistaches concassés ne sont introduit dans la préparation qu'en fin de cuisson. Il est conseillé de le servir avec du quinoa, pour ma part, ce sera du riz basmati, merci !

Poissons

bar aux poivrons noix et grenades  - Cette recette date du temps où j'ai commencé à m'intéresser aux associations fruits et poissons ou fruits de mer, ou fruits et viandes, c'est une de mes marottes, qu'il s'agisse de mêler les fruits frais, ou encore des chutneys de toutes sortes de fruits.   

thon sauce aux câpres - le secret des câpres, pour les gens qui ne les aiment pas, c'est de les essayer en version marinée dans de l'huile d'olive. On trouve cela (encore !) en magasins bios. La version habituelle des supermarchés où ils baignent dans le vinaigre ne me plait pas. Les puristes quant à eux ne jurent que par les câpres au sel.

pavé de saumon sur un lit de gros sel de Guérande - c'est exactement comme l'indique la recette, le saumon cuit sur un tas de sel pendant un quart d'heure au four, sans aucune matière grasse. J'en ai fait très longtemps, et je le servais avec le potiron aux pommes. Le sel de Guérande (IGP) est un gros sel récolté à Guérande, sur la côte atlantique. C'est une recette que je tiens d'une de mes tantes côté maternel.

ceviche au cabillaud et à la mangue - toujours ces associations poisson-fruit que j'aime tant.

Plats complets

la vraie quiche lorraine (sans fromage !) - Je la case dans les plats complets, avec une salade, c'est bien suffisant. Toujours un délice. Une recette alternative ici par exemple.

conchiglionI farcis au veau - Français et Italiens partagent beaucoup de choses, peuples frères, mais notamment la passion du veau, et ceci en est un des exemples, avec ces grosses pâtes adaptées pour faire des farcis. La cuisine italienne est une cuisine sincère, sans esbroufe, qui mieux que toute autre, sait mettre en valeur les bons produits. 

tomates farcies faciles - A faire avec des tomates d'été, très juteuses. C'est une recette que j'ai faite à plusieurs reprises, mais il en existe de nombreuses autres. Certains préfèrent une farce qui mélange bœuf et porc en quantités égales, on peut aussi sans doute faire avec de l'agneau (savoureux notamment avec des aubergines farcies). La recette est riche, il existe des recettes où le farci est plus sec, moins volumineux, et puis bien sûr on peut jouer sur les herbes qu'on utilise. Également, il est possible de farcir avec un hachis d'herbes plutôt que de viande : les blettes se prêtent bien à cela par exemple, même si je les vois mieux pour des poivrons ou des courgettes farcies. J'ai aussi fait des tomates farcies au brocciu et aux herbes à une époque (un fromage corse, qui peut se remplacer par de la brousse). Bref la limite est l'imagination.

Légumes (ou accompagnements)

poireaux à la crème d'amande et au curry - il existe plusieurs recettes sur internet, ma recette, que je tiens d'un livre sur l'utilisation des laits et autres crèmes d'origine végétale, se fait avec des poireaux, de l'huile de sésame, de la crème d'amande banche (magasins bios) et du curry. La recette varie beaucoup selon les currys utilisés d'ailleurs. Je préfère celui de la marque Cook (magasins bios là aussi).

potiron aux lardons et aux pommes granny smith - une recette tirée du Livre de la bonne cuisine cité plus bas, qui associe sucré-salé et acidité. Le plat est parfumé à la marjolaine.

colcannon (Irlande) - c'est une purée à base de pommes de terre et de chou vert frisé, avec plusieurs variantes. On peut y mettre du lait, du beurre, du poivre, probablement aussi de la muscade. Il y a encore des variantes avec ail, ciboulette, petits oignons verts, ... La très bonne idée de Marie Chioca, qui propose la recette sur son instagram, est de lui donner une french touch en y mettant du Cantal. J'ai mis du Comté pour ma part, et je pense qu'on doit pouvoir aussi faire une association cantal ou comté et fromage de type bleu d'Auvergne ou autre bleu (Shropshire, Stilton, fourme d'Ambert, ...).. On peut aussi envisager du Beaufort, ce prince des gruyères qui se suffira à lui tout seul ! En tous cas, voilà un plat roboratif et savoureux qui entre illico dans mes classiques et dont je vais tester plusieurs variantes, comme d'habitude ! Je l'ai mangé avec du steak haché, on peut aussi imaginer des aiguillettes de canard. Ou juste tel quel ! Le chou vert est un de mes préférés et je dois toujours essayer de faire le chou farci, qui est un plat traditionnel ici, et je crois aussi ailleurs.

tarte tomate-moutarde tarte simplissime, à faire en été, quand les tomates sont au zénith, et dont on tartine le fond avec de la moutarde, et qu'on parfume aux herbes de Provence. On peut y ajouter de la mozzarella, voire du roquefort. 

coeurs de laitues braisées à l'estragon - recette du livre de la bonne cuisine. Ce sont des laitues (ou sucrines) cuites dans un peu de bouillon ou de vin blanc, de beurre, et auxquelles on ajoute du basilic ou de l'estragon (je préfère ce dernier pour cette recette) en fin de cuisson. C'est une recette très sympa, qui accompagne bien une viande rouge. Braiser consiste à faire mijoter dans un récipient fermé, à feu doux, avec très peu de liquide.

spaghettis de courgettes à la feta, au pesto, aux tomates cerises et à l'ail - je ne sais plus d'où je tire cette recette, qui est peut-être un mix de plusieurs d'ailleurs, mais elle a été souvent faite. Pour faire des spaghettis de courgette, il faut un appareil spécial dénommé spiralizer. Il permet de cuire très peu les courgettes, et de les rendre adaptables à toutes sortes de préparations, comme les pâtes. Une variante de ce plat peut être faite avec du poulet grillé avec de l'ail, coupé en cubes, et sans fêta. 

à faire : une recette roumaine de boulettes de prunes farcies à la pomme de terre, avec oeufs et chapelure.

purée de céleri-rave aux câpres, zestes de citron et pancetta grillée : une purée originale et très goûteuse, une recette du défunt magazine Zeste ! Le céleri-rave donne d'excellentes purées, seul ou avec des pommes de terre, mais cette recette le rend encore meilleur.

Féculents et légumineuses

linguine à la colatura - la colatura, un petit ingrédient, grand par le goût, venu de Campanie, qui m'a réconciliée avec les pâtes, mais peut aussi se mettre dans le riz ou les légumes. Attention, hautement addictif ! Je ne mets, pour ma part, pas de persil ni d'anchois dans la recette. La colatura doit obligatoirement venir de Cetara, c'est une appellation protégée, et pour avoir goûté une fois un produit non sourcé, la différence est grande. La vraie colatura a un goût puissant mais aussi très riche et subtil.

pâtes au citron à l'italienne - Je crois que ma vie (culinaire en tous cas) a changé du jour où j'ai acheté un zesteur et commencé à utiliser la peau des agrumes dans les recettes, attention le zeste et pas le ziste, qui lui est amer. Selon les saisons, selon la qualité du produit, on a un résultat variable, mais ces senteurs enivrantes, quand elles sont au top, sont toute l'âme de la cuisine, et des cuisines du sud. Encore une recette du merveilleux blog Un déjeuner de soleil qui est d'une créativité et d'une prolificité sans pareilles :) 

 Puisque je parle du Beaufort un peu plus haut, voici un plat que je fais souvent en hiver : ce sont les crozets gratinés au Beaufort. C'est un plat de Savoie, les petites pâtes carrées appelés crozets, qui existent également au sarrasin, en sont une production typique, tout comme le Beaufort. Crozets et Beaufort donc, crème et muscade, gratinés au four après que les pâtes ont cuit d'abord à l'eau salée, quel délice et quels parfums !

lentilles à la coriandre - la recette d'une amie - se fait avec des lentilles vertes du Puy (AOP). Une fois cuites, ajouter huile d'olive, vinaigre, sel et poivre, ainsi qu'échalotes et coriandre hachées, Fonctionne très très bien avec de la lotte au court-bouillon par exemple. 

spaghettis à l'orange et aux olives : une des mille recettes de pâtes... Ici on utilise le zeste et le jus de l'orange, ce qui implique de les acheter bio de préférence.

spaghettis à la poutargue : et rien n'interdit d'utiliser des linguine, si on préfère.

frites au four - pas question ici d'acheter une friteuse. J'ai fait mes premières frites comme celles-ci et je m'en régale. Elles sont découpées en bâtonnets d'un centimètre, enrobées d'huile d'olive, de sel et de poivre (on peut, au choix, et si on veut, y mettre du paprika, du cayenne, du curry, ...) et cuites sur du papier sulfurisé 30 minutes à 200/220 degrés. A faire avec des pommes de terre Bintje. On peut terminer la cuisson par le grill. Astuce : laver les pdt avant et après épluchage pour enlever l'amidon et éviter qu'elles ne se collent entre elles.

peu de recettes de riz je remarque, mais j'aime tellement le riz que je le mange tel quel, avec juste un peu d'huile d'olive, ou en accompagnement (il est alors recouvert de la sauce ou du jus du plat principal. Pour autant, je dois faire un jour le riz iranien aux pistaches et grenades, oh oui, je dois !

Sauces et condiments

sauce gribiche - une vieille sauce française avec une base mayonnaise additionnée d'herbes, de cornichons, de câpres et de blanc d'oeufs hachés, parfaite pour accompagner viandes ou poissons froids, pot-au-feu...

pesto - différents pestos peuvent être réalisés : le pesto de pistache, le pesto de roquette, de poivrons, ... Le blog très riche de cette Italienne qui vit en France donne des idées sur cette petite (grande !) sauce. Je suis même sûre qu'on doit pouvoir tenter des pestos de fruits (cf. la bonne association entre la mangue et l'ail par exemple) à utiliser alors plutôt comme des chutneys, avec des viandes ou des poissons.

gremolata - pour le moment je ne l'ai utilisée qu'avec des zestes de citron, mais l'orange est aussi autorisée, et sans doute d'autres agrumes apporteront encore une nouvelle touche. Avec des pâtes ou des viandes blanches pour ma part.

Desserts 

cheesecake aux fruits de la passion - La recette n'est pas disponible, mais les ingrédients en partie, et le visuel le sont.

crème de pistaches - une crème facile à faire et très goûteuse, qui mêle pistaches broyées et eau de rose comme en Orient, sauf que c'est une recette en vogue sous l'ancien régime en France (source : meurtres au potager du roi - Michèle Barrière). La pistache fait partie de mes obsessions...

poires à la Bourdaloue - pas mal de travail pour réaliser cette recette traditionnelle, que j'avais trouvée sur un blog de cuisine lorraine. Attention ce n'est pas la tarte à la Bourdaloue, mais les composantes sont à peu près les mêmes. 

mousse au chocolat blanc et à la cardamome - une recette tirée d'un BBC Good Food qui se fait avec de la double cream et de la cardamome qu'on laisse infuser.

Un de mes gâteaux préférés est le gâteau nantais, au rhum et aux amandes. Je triche un peu car je ne l'ai jamais fait, mais je m'en voudrais de ne pas le citer. 

crème catalane - tirée d'un blog que j'aimais beaucoup mais s'est arrêté hélas, d'une Espagnole venue en France un moment ou pour toujours, je ne sais pas. 

le clafoutis est un dessert bien typique, avec ses cerises (avec les noyaux !). Mais on peut aussi le faire aux mirabelles. Ou aux coings ! Le coing est un fruit que j'adore, que je ne trouve pas toujours facilement, et qui fonctionne très bien aussi en sucré-salé, en chutneys ou cuit avec des viandes blanches. 

pour un goûter ou un déjeuner : les pancakes à la pistache. On fait une crème avec du mascarpone, des pistaches mixées et du sucre, et on colle deux par deux les pancakes avec cette crème au milieu. Pour les plus vaillants, il n'est pas interdit de faire soi-même les pancakes d'ailleurs.

toujours pour un goûter : scones chauds garnis : se coupent en deux et se garnissent d'une préparation faite avec du mascarpone (250 g), de la crème fraîche épaisse (100 g), des raisins secs (50 g) trempés dans une cuillère à soupe de cognac, et intégrés dans le mascarpone ensuite. 

La charlotte au chocolat : j'ai eu fait celle-ci, les proportions sont vraiment énormes ! Penser à couper en très petits morceaux le gingembre.

• Rubrique livres de cuisine :

Ici une liste de quelques livres qui m'inspirent et dans lesquels je puise et repuise (parfois !) , mais je dois avouer qu'en cuisine, je vais souvent sur internet tant les blogs culinaires et autres sites consacrés à la cuisine abondent. 

J'en suis certains depuis des années, et je trouve des recettes par Google au besoin en entrant une liste d'ingrédients. 

Enfin, je suis encore une lectrice assidue de la presse, et de nombreux magazines culinaires existent : Cuisine et Vins de France, Saveurs, Régal, Elle à table, ... (les magazines en version papier sont mieux et bien plus développés que leurs sites internet) et puis la presse généraliste a aussi ses rubriques recettes, et c'est souvent que je trouve de l'inspiration dans Le Monde où j'aime y lire Camille Labro ou Stéphanie Noblet, ou encore ailleurs. J'ajoute également le BBC Good food que je n'ai pas acheté depuis longtemps, mais qui propose des plats anglais ou anglo-indiens très intéressants.

Alors ces quelques livres :

Le livre de la bonne cuisine, de Marianne Constant : il date de 1989, et je l'ai acheté quelques années plus tard. C'est une somme, non seulement de recettes, mais aussi de conseils, de trucs, d'astuces, de tours de main. Je tiens à ce livre comme à la prunelle de mes yeux, mais je dois dire que je ne l'utilise pas beaucoup. Pourquoi ? Sans doute parce qu'il est bien plus facile de chercher une recette avec un moteur de recherche, oui Google nous rend stupides.

L'art et la technique de préparer le risotto ("authentiques recettes italiennes façon campagnarde, urbaine et marinière") - Éditions Piccolia : encore un livre auquel je suis attachée, un petit livre qui fourmille d'idées pour faire des risottos plus originaux les uns que les autres, et qui est adorablement illustré. Acheté au salon du livre il y a quelques années, j'ai appris ensuite que l'éditeur, installé dans l'Essonne, avait mis la clé sous la porte.

 Le répertoire des aliments et des saveurs - Hubert Delorme : pas grand chose à en dire, je ne le trouve pas suffisamment exhaustif. L'ouvrage se présente sous forme d'un répertoire alphabétique, mais qui passe en revue des aliments plutôt banals et dans la cuisine mondialisée et évolutive d'aujourd'hui, beaucoup de choses manquent. Ce n'est pas ici que vous allez trouver une entrée pour le chimichurri ou la colatura.

Pourquoi les spaghettis bolognese n'existent pas ? Arthur Le Caisne - Il s'agit ici d'un livre qui déconstruit les idées toutes faites qu'on peut avoir en cuisine, et elles ne manquent pas. Le livre est dense, on apprend des tas de choses, mais il se picore à rythme lent, ce n'est pas un livre qu'on lit du début à la fin, sinon indigestion garantie. Vous savez quoi ? Cette idée qu'il faut énormément d'eau pour faire cuire les pâtes, qu'on vous rappelle partout, eh bien elle est totalement fausse. Qu'il ne faut pas saler la viande avant de la cuire ? Pareil, c'est faux. Le sel dessèche la viande mais sur le long terme et jamais le temps d'une cuisson :) On est effaré par le nombre de conneries qu'on nous a fait gober, et tout le livre est comme ça, démonstrations physico-chimiques à l'appui.

Tartes et tourtes - Éditions Marie-Claire - Il s'agit de tartes salées, même si certaines incluent des fruits, elles se consomment en entrée ou en plat principal avec une salade verte, et leur variété est grande ! 

J'aime aussi beaucoup le principe des petits livres des éditions de l'Épure, autour d'un même produit. Il en existe de nombreux : la pistache, 10 façons de la préparer, ou encore : le chutney, le cèpe, la poire, le canard, le poivre,... C'est exactement l'idée que je me fais de la cuisine qui vous envoute, partir d'un produit qu'on aime et se retrouver pris dans la valse sans pouvoir s'arrêter.

Il existe aussi une série un peu sur le même principe : courgettes, je vous aime (etc. décliné avec plusieurs produits) mais j'ai cessé d'acheter ces livres car les recettes sont hélas mal conçues, dosages, temps de cuisson, il y a des erreurs phénoménales.

Citons encore la série à boire et à manger de Guillaume Long, dont j'ai quelques tomes mais pas tous. Il a très bien su parler aux nuls en cuisine, aux débutants, aux timorés, aux écrasés sous le poids des traditions, ses recettes sont simples, efficaces et illustrées !

Peut-être un jour ajouterai-je le Larousse de la cuisine à cette liste, mais je ne suis pas pressée, ma liste de recettes à faire est déjà longue... Il ne semble d'ailleurs pas être réédité depuis 10 ans.

J'ai également acheté plusieurs livres de cuisine dans les magasins biologiques, des livres qui vous disent quoi faire avec les différents laits végétaux qui existent, ou comment cuisiner tel ou tel légume : Les légumes passent à table, recette inattendues. 

Il ne faut pas non plus négliger ces auteurs qui distillent des recettes tout au long de leur histoire, comme Michèle Barrière et sa série policière des temps anciens (meurtre au potager du roi, etc.).

Et encore d'autres, mais qui ont fini par sortir, par le biais du bookcrossing, pour trouver un nouveau propriétaire ailleurs. Je me souviens d'un livre sur les poissons, c'était très beau mais toujours terriblement compliqué ou chronophage et le livre est passé à la moulinette du tri rigoureux que le manque de place m'oblige à faire. 

Enfin deux livres qui prennent de la hauteur :

Histoire naturelle et morale de la nourriture, par Maguelonne Toussaint-Samat, et Histoire des peurs alimentaires du moyen âge au 20ème siècle, de Madeleine Ferrières. 

Voir aussi le blog de Ségolène Ampelogos, historienne de l'alimentation.

• Rubrique bonnes adresses à Paris

Je n'en ai pas beaucoup à donner, non pas qu'il n'y en ait pas, loin de là, mais on peut très bien cuisiner sans aller dans des lieux pointus, chers, snobs ou branchés.

Il n'y a que quelques adresses où je reviens régulièrement, pour certains produits qu'il est plus facile d'y trouver.

La grande épicerie de Paris (le magasin historique dans le 7ème, métro Sèvres-Babylone) et un nouveau magasin dans le 16ème : c'est LE magasin à visiter si on doit n'en faire qu'un.

Épicerie RAP : une épicerie italienne en forme de caverne d'Ali-Baba, avec une sélection très pointue de nombreux produits venus de toutes régions de la Botte, dans le 9ème (métro Notre-Dame de Lorette)

On peut ajouter des extensions de magasins existants, comme le Printemps du Goût, etc. mais cer serait mentir que de dire que j'y vais souvent. 

Une mignonne épicerie dans mon 20ème arrondissement, métro Gambetta, mignonne et ancienne, appelée La Campagne à Paris. Chaque quartier a ce type d'épicerie, ancienne, il y en a une vers la gare de Lyon, et d'autres encore. 

Un très bon boucher : la boucherie basque du 11ème arrondissement, L'ami Txulette, pour le boeuf de Galice et plein d'autres choses.

Pour les produits sucrés : A la mère de famille, qui existe depuis le 18ème siècle, et a désormais plusieurs magasins à Paris, en sus du magasin traditionnel du 9ème arrondissement.

Mais aujourd'hui, le bon commerçant est aussi au coin de la rue, c'est cette petite adresse discrète qui vend des produits de qualité, souvent tenue par des jeunes enthousiastes (et bardés de diplômes), ce producteur local qui vous fournit en viandes et légumes élevés localement. Désormais 90% de la viande que je consomme vient de l'Ile de France, de Normandie ou de Picardie, et tous mes légumes sont bios (moins les fruits, car j'aime aussi les exotiques qui le sont plus rarement), c'est une assez belle progression en quelques années et le choix est de plus en plus vaste, les magasins de ce type éclosent partout.

Et puis ne pas oublier les marchés alimentaires, couverts ou de plein air, qui drainent beaucoup de monde. J'en ai deux à proximité, qui se tiennent chacun deux fois par semaine. Paris en compte environ 80 et certains, pendant le confinement, ont voyagé un peu de cette façon, en visitant un marché différent chaque jour :)

Un site que je n'ai jamais utilisé, mais que je vois souvent cité et qui propose de nombreuses références, Bienmanger, le bien nommé.

mes pâtisseries préférées (parce qu'en ce domaine, je préfère le plus souvent acheter que faire moi-même) :

On vit un moment extraordinaire depuis plusieurs années déjà pour la pâtisserie, et je suis loin de les avoir toutes essayées, ces grandes pâtisseries.

- Hermé 15ème (et ailleurs)

- Des gâteaux et du pain (Claire Damon) 15ème et 7ème

et aussi :

- Boulangerie Utopie (11ème)

 - Sébastien Dégardin (5ème)

Je vois qu'il existe d'ailleurs un livre qui recense ces grands pâtissiers. Et dévoile quelques recettes pour les plus courageux !

• rubrique mes aliments préférés

Je dois leur rendre hommage car ils sont le fil conducteur de ce que j'ai essayé de faire, je suis vraiment partie d'aliments dont je suis dingue, et j'ai voulu les essayer, souvent, parfois, sous toutes leurs formes.

légumes : ça n'a pas été naturel les légumes, oh non non non, c'est un goût qui se construit avec le temps, mais surtout je trouve que ce n'est pas instinctif,  ça demande du travail, de la préparation, sauf si on inclut les légumes fruits, càd ceux qu'on utilise comme des légumes mais qui sont techniquement des fruits.

tomates, ça c'est une dinguerie sans nom, je peux mettre beaucoup d'argent pour manger de bonnes tomates, été ou hiver (je sais, ce n'est pas bien, mais s'il existe une addiction, eh bien je suis addict à la tomate et ne pas en manger plus d'une semaine fait naître une véritable crise de manque... umami quelqu'un ?). 

Et aussi, en vrac, courgettes, avocats, blettes, poireaux, poivrons, radis, haricots verts, chou vert frisé, céleri-rave, potiron, ail, oignon et échalotes, melon, olives, ciboulette chinoise (plus grosse que la nôtre, et utilisée comme un légume et non comme une herbe, bien que ce soit très parfumé), et j'en oublie. Oui, j'oublie les salades vertes, j'en aime beaucoup : la batavia, la roquette, la sucrine, en particulier, un peu la mâche. J'aime aussi beaucoup la salade cuite, notamment braisée.

Les trucs que j'aime bien, mais qui me demandent toujours un effort pour les préparer : les aubergines, les différentes courges, le céleri, les champignons (j'adore les cèpes mais c'est très saisonnier, et les autres ne viennent pas naturellement dans ma cuisine). J'essaie aussi différentes sortes de produits chinois, parfois j'oublie le nom, c'est des choux, c'est un peu comme de la blette, bref je n'ai pas les noms en tête, mais j'ai fais des essais et ça m'a plu. 

les trucs que je ne déteste pas mais auxquels je ne pense pas et que je ne sais jamais préparer : les produits saisonniers comme les fèves et les petits pois frais. 

légumineuses : Eh bien, je dois faire un effort dans cette catégorie, clairement. J'aime les lentilles surtout les lentilles noires qu'on appelle lentilles caviar, mais je ne les fait pas spontanément.

J'ai essayé plusieurs trucs avec plus ou moins d’enthousiasme quant aux résultats : le millet, le boulghour, le fonio, le kasha, et que sais-je encore...

viandes : alors là, c'est très très très dur, je suis dingue de viande, même si je me soigne. Le bœuf est mon préféré. J'aime de plus en plus le (bon) poulet, et, depuis toujours, la pintade. Le canard est parmi mes favoris, ainsi que le veau. Dans le porc, j'aime : les charcuteries françaises, italiennes et d'ailleurs, et aussi le filet mignon, et cet extraordinaire morceau espagnol qui s'appelle : la pluma. Espagnol car il résulte d'une découpe particulière, et n'est (n'était) pas recherché dans les autres pays, mais ça change. Mais je ne mange plus de côtes de porc, ni d'échine, quoiqu'un bon rôti d'échine puisse être un plaisir parfois.

La vérité, c'est que ma viande préférée est l'agneau, mais je n'en mange plus depuis plus d'un an en cette fin 2020. C'est très dur mais je m'y tiens. Je boycotte l'agneau, pour des raisons qui ont trait au fait que je défends la présence du loup (Alpes) et de l'ours (Pyrénées) dans notre pays, et que les conflits avec les éleveurs de moutons sont tels que j'ai décidé de ne plus en manger, tout simplement. Et de m'abstenir aussi de tous les dérivés : fromages et tous produits issus de l'agneau, du mouton, de la brebis : cuirs, etc. Parfois il faut aller au bout de ses convictions. Si je dois en manger, exceptionnellement, j'irai chercher de l'agneau d'ailleurs, mais pour le moment je suis encore dans l'abstinence totale. L'agneau, pour mémoire, est en plus la viande la plus polluante à produire, avant même le boeuf !

produits de la mer :

thon, saumon, bar, pageot, lotte sont parmi mes préférés,

écrevisses, huitres, Saint-Jacques, bulots  

tous les trucs comme les seiches, les encornets, les poulpes, ...

condiments et sauces :

C'est un continent, un liant, les aides-culinaires, on ne termine jamais de les explorer. je suis folle des condiments, et les citer tous est impossible

colatura, ail noir, chutneys (souvenir en particulier d'un chutney de dattes), différentes préparations parfois locales, comme ces poires au vinaigre pour accompagner des viandes blanches, sauce à la prune, c'est sans fin. 

la moutarde Savora, la moutarde à l'estragon, et toutes les moutardes vertes d'ailleurs, les sauces asiatiques : soja, au yuzu, huître, ...

J'aime aussi les sauces d'ici : la gribiche, la béarnaise, la tartare, la sauce catalane nommée romesco 

je ne déteste pas le bon ketchup, de fabrication artisanale, et diverses sauces blanches pour accompagner les pommes de terre par exemple, ou les poissons.  

Et dans les sauces tomates, la seule limite est l'imagination, même si ce n'est pas ma version favorite des tomates.

Depuis plusieurs années, je mets des algues séchées, notamment dans mes salades, la saveur est un plus et il est difficile de s'en passer ensuite.

huiles : pour parfumer : d'avocat, de noisette, de pistache, de noix, d'olive, de sésame sont mes favorites. Pour une huile neutre de cuisson, j’utilise de l'huile d'arachide, qui est la plus commune en France, avec l'huile de tournesol. J'aime bien aussi l'huile de maïs, mais elle est devenue moins fréquente.

J'aime les beurres : neutre, au gros sel, et tous les beurres parfumés : aux algues, au poivre, etc. notamment les beurres Bordier. C'est à cause de cela que le confinement peut-être compliqué, quand on n'a plus accès pendant un bon moment à tous ces produits incomparables qui ne se trouvent pas partout...

J'oublie encore les bouillons, fonds de sauce et autres aides culinaires. Des marques de qualité ont vu le jour : Aryaké, carrés de légumes "Carrés Futés", etc. Il existe des bouillons de veau, de pintade, etc. extraordinaires qu'on trouve en épicerie fine. 

Citer encore tous les produits à base de truffe : crème de truffe, sel parfumé à la truffe, etc.

herbes fines et épices :

herbes : loin devant, le basilic, et encore : la ciboulette et l'estragon, et la livèche, l'ail des ours. Je sature un peu avec la coriandre qu'on a trop vue, mais je l'aime désormais en graines, avec du canard, c'est excellent par exemple. J'aime bien la sauge avec le porc.

pas de passion pour l'aneth ou la menthe. Le persil non plus sauf avec de l'ail.

Pour les herbes sèches, style romarin, thym sarriette, marjolaine, etc. etc. il n'y a rien que je n'aime pas. Bien dosées et adaptées, toutes ont leur place.

Mais je crois qu'en France, nous n'utilisons pas toutes les herbes disponibles, certaines cuisines sont bien plus imaginatives. J'ai cité la livèche mais elle est presque inconnue ici, et il y en a d'autres.

épices : la muscade et la cannelle sont mes préférées, suivie de près par la cardamome (en sucré ou en salé). J'ai eu longtemps du mal avec le curry; mais ça dépend, et ils varient beaucoup d'un produit à l'autre. Idem avec le cumin.

J'aime le paprika, le piment d'Espelette, et celui de Cayenne, mais je connais mal les piments, j'ai longtemps peu apprécié les piments forts, et je reste très raisonnable dans leur utilisation. 

J'ai fait de nombreux essais d'épices improbables et "à la mode", comme le zaatar, la nigelle,  le sumac, etc. mais ça ne m'a pas laissé une impression inoubliable. Dernier acheté et pas encore essayé : le chimichurri, cette épice argentine, ou plutôt ce mélange d'épices.

Le seul truc vraiment passionnel (mais est-ce une épice) est la fève tonka, pour laquelle je me damnerais. Avec notamment un dessert à la vanille ou des produits de la mer comme les Saint Jacques, ou en sauce pour accompagner un magret.

Pas trop mal : le combava, et la citronnelle.

Je suis assez hermétique au safran, au curcuma, assez indifférente au gingembre.

Dans les mélanges, le quatre-épices de la cuisine française, le ras-el-hanout arabe ou le cinq épices asiatique me plaisent bien, mais toujours à utiliser judicieusement.

Bref les herbes me parlent plus que les épices, que je trouve plus difficiles à manier et à doser.

fruits :

poire, kiwis, framboises et cerises, citron. La pomme surtout pour une utilisation en cuisine. La banane, dont le goût peut être très très variable, occasionnellement. La myrtille, j'y viens, mais longtemps son goût fort m'a rebutée, c'est par les muffins et autres gâteaux souvent anglo-saxons que je m'y suis habituée.

grenades, mangues et fruits de la passion, que j'utilise beaucoup en plats sucrés-salés. 

des trucs insolites comme les figues de Barbarie, à l'occasion, c'est très agréable.

 fruits secs : la pistache et la noisette et, à un degré moindre car je ne l'aime qu'intégrée dans un plat, sous forme de poudre le plus souvent : l'amande. Le pignon de pin, la noix aussi, et d'autres noix : macadamia, pécan, mais c'est plus anecdotique et surtout pour une utilisation dans des plats.

desserts

Je me contente de citer des produits plus que des recettes, ce qui est à base de : pistaches, noisettes, praliné, amandes, chocolat, café, poire, vanille, tonka, framboise, cerise, mangue, fruit de la passion, citron, groseille. Parfois l'orange voire la mandarine, l'abricot, la pêche, mais pas tout.

Outre les gâteaux, j'aime beaucoup les crèmes, les flans, les mignardises et chocolats fins, et je n'aime pas : les salades de fruits (ou alors avec un seul fruit comme la grenade avec de l'eau de fleur d'oranger).

•  rubrique : mes aliments détestés ou juste pas très aimés
  

Même détestés, un bon cuisinier, ou une façon particulière de les préparer me fera les aimer.

Il y en a deux depuis toujours qui sont l'ananas et le chou-fleur. Mais le chou-fleur en beignets, ou l'ananas avec du porc en sucré-salé, j'aime beaucoup.

J'ai aussi un sentiment mitigé sur le boudin, cette saucisse de sang, quoique je l'ai aimée à une époque, mais je crois que maintenant j'aurais du mal. J'ai du mal avec le sang en général. 

J'ajoute le panais dont je n'ai pas trouvé la clé (mais ça viendra peut-être)... et plusieurs autres légumes anciens d'ailleurs. Pas de passion pour la betterave non plus, quoiqu’en jus, avec d'autres légumes, c'est bon.

Le pois-chiche a été un rejet absolu pendant longtemps, et pas seulement pour ses effets secondaires, j'ai un peu changé avec la vogue de l'houmous (difficile d'y échapper) et je dois essayer quelques plats, on va voir (je ne ferme jamais la porte à rien).

Certains fruits ne me donnent pas envie, tout simplement : la fraise, les letchis, les brugnons, les raisins (sauf secs), les mandarines, ...  J'aime peu la prune sauf en sucré-salé. Sentiments mitigés avec la figue sauf en sucré-salé, avec fromages, foie gras, ...

Et j'aime pas du tout, mais alors pas du tout la pastèque, voilà. Sauf en confiture :)

Je ne supporte pas du tout les pâtes en préparation sucrée (genre pâtes au chocolat) : oui, cette horreur existe... Je n'aime pas trop trop le riz en sucré non plus d'ailleurs. C'est psychologique, ces aliments sont associés au sel pour moi et je n'y arrive pas, tout simplement. 

•  rubrique : les choses que je veux faire un jour
  

la liste est longue, longue, mais en voici quelques unes :

le gâteau nantais,

un chutney  

le chou farci

une tourte

le couscous, et notamment le couscous au poisson ♥

un tajine (ou plusieurs)

le cranachan 

le vrai flan avec de la très bonne vanille

le pasteis de nata  et autres pasteils (de Tentugal, ...)

plein de trucs avec de la pâte filo, et de la pâte à bricks,

plus de dumplings et de légumes farcis, et aussi de la poule farcie

une choucroute de la mer (avec du poisson, donc)

et plein de trucs à base de poissons

et de très nombreuses recettes que le livre de Marie Chioca me fait découvrir (80 recettes du monde entier)

un truc anglais du genre Shepherd pie...

plus de tartes salées

les baghrirs, et de nombreux autres de plusieurs pays

 une recette française très traditionnelle, du genre coq au vin, poularde demi-deuil, oreiller de la Belle-Aurore, ...

quelque chose avec des huitres cuites ou gratinées  

mieux connaître la cuisine espagnole

 certains plats grecs (le nom m'échappe)

certaines spécialités alsaciennes (bredele, baeckeoffe, fleischnaka, bibeleskaes, ...) l'alsacien est un patois germanque :)

des spécialités du nord de la France et de la Belgique,

cuisiner le lapin ! 

mieux associer mets et vins, mieux connaître le vin, tout simplement.

on a bien dit : liste sans fin n'est-ce pas. 

 

Je crois que je fais cette page beaucoup plus pour moi-même que pour les autres, depuis environ 2014, je me suis mise plus sérieusement à la cuisine, et je réalsie tout ce que j'ai découvert (et tout le chemin à parcourir), tous ces goûts, ces produits, qui sont entrés dans ma vie. Comment ai-je fait avant ?!

J'ai passé des années à me nourrir de plats cuisinés achetés tout faits. Heureusement mon enfance et mon adolescence ont été émaillées de bons petits plats. Ma mère détestait cuisiner (c'était générationnel) mais mon père a toujours très bien cuisiné, un cuisinier inspiré et imaginatif, essayant toujours, se renouvelant, passionné de goût et de bons produits. Sans doute a t-il semé les petites graines qui chez moi ont mis très longtemps à éclore.

Sud-ouest du côté maternel, Tunisie du côté paternel (mais il s'est intéressé à toutes les cuisines, sans s'enfermer dans aucune). Et bien sûr toutes ces cuisines, cuisines de Méditerranée, cuisines du terroir (Gers, Lot, Ariège, Haute-Garonne, Aveyron, mais aussi côte basque et catalane), chez mes tantes, chez les parents de mes amis, etc. 

Ma mère était prof d'anglais et il y avait forcément une ouverture de ce côté là, par les livres et les voyages.

J'ai des souvenirs d'enfance où chacune des sœurs de ma mère, et celles de mon père, préparaient chacune leurs petits plats, et c'était si varié, si riche et savoureux (je pourrai citer tous ces plats de mémoire, et leur goût aussi) , et ensuite à Toulouse chez les parents de mes amis, dans le Lot ou ailleurs, j'ai découvert encore d'autres goûts, et ça a continué à Paris avec les gens dont j'ai partagé la vie un moment ou qui sont devenus des amis (et chaque fois ces histoires ont laissé des marques en cuisine aussi) : Nord, Normandie, Alsace, Aveyron, Lyonnais, Etats-Unis, Écosse, ... et puis les voyages : Suède, Allemagne, Portugal, Espagne, Algérie, Suisse, Italie, Belgique, Pays Bas (non, pas Pays Bas, c'est le pays où j'ai le plus mal bouffé.....) et puis ce que rapportent ceux qui sont allés encore ailleurs, plus loin, ...

La cuisine, c'est vraiment un concentré de nos vies !